Bereits in ihrer Schulzeit beschäftigte sich Lisa Rechkemmer mit der fleischfreien Ernährung, später folgten Stationen wie das VELO und anschließend die Ausbildung als Plant Based Chef & Nutritionist. Ihr ausgeprägtes Profiwissen gibt die Heilbronnerin heute als Vegan Coach weiter: Neben Kochkursen bietet sie auch Beratungen für Restaurants und auf die Ernährung abgestimmtes Personal Training an. Wie dieses umfangreiche Angebot entstanden ist, hat Lisa uns im Interview erzählt – und uns anschließend ihr Rezept für einen knackigen Herbstsalat verraten.
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Vegan Coach Lisa Rechkemmer im Interview
Wie hast du persönlich zur fleischlosen Ernährung gefunden? Welche Beweggründe waren für dich ausschlaggebend?
Als ich im Jahr 2012 mein Abitur absolvierte, legte ich meine mündliche Prüfung im Fach Ethik ab. Das Thema lautete „Müssen Tiere leiden, damit der Mensch einen gefüllten Teller hat?“ Dadurch setzte ich mich innerhalb kürzester Zeit sehr intensiv mit dem Thema Massentierhaltung auseinander, las dazu Artikel und schaute Filme diesbezüglich an. Meinen Vortrag setzte ich auch in Zusammenhang mit dem Tierschutzgesetz, welches im §1 besagt, dass der Mensch die Verantwortung trägt, das Leben und Wohlbefinden des Tieres als Mitgeschöpf zu schützen und niemand dürfe einem Tier ohne vernünftigen Grund Schmerzen, Leiden oder Schäden zufügen.
Der reine Verzehr von Fleisch und tierischen Produkten sowie das Tragen von Lederware oder Tierpelzen stellen heutzutage keinesfalls einen wichtigen Grund mehr dar. Erst einige Zeit später kamen dann aber für mich auch der gesundheitsförderliche Aspekt der pflanzenbasierten Ernährungsweise dazu – vorausgesetzt man macht es richtig! Zudem haben meine Mutter und ich schon immer recht wenig Fleisch gegessen, maximal zweimal pro Woche, so wie ich mich erinnern kann. Fleisch sah für mich im Rohzustand schon immer irgendwie „komisch“ aus.
Seit einigen Jahren geht der Anteil der vegetarisch oder vegan lebenden Menschen in Deutschland stetig nach oben, aber den Schritt zum Plant-based Chef machen wahrscheinlich nur die wenigsten. Wie hat sich das bei dir ergeben?
In der Gastronomie arbeite ich bereits seit meinem 16. Lebensjahr. Aufgrund dessen, und der Tatsache, dass ich schon immer gerne koche, freute ich mich riesig, dass seit wenigen Jahren das Plant Based Institute (PBI) in Berlin, das die erste rein pflanzliche Kochausbildung in Deutschland anbietet. Sie richtet sich an jede/n: Profiköche, Hobbyköche, oder einfach nur Interessierte. Wobei Vorkenntnisse auf jeden Fall von Vorteil sind. Eine klassische Kochlehre wäre für mich aufgrund meiner Lebens- und Ernährungsweise nie in Frage gekommen.
Genau gesagt bist du ja nicht nur „Chef“, sondern auch „Nutritionist“. Kannst du uns genauer erklären, was sich hinter dem Begriff verbirgt?
Ein „Chef“ ist quasi ein Koch – und ein Nutritionist eine Ernährungsfachkraft. Bei meiner Ausbildung am PBI zum Plant-Based Chef and Nutritionist im Jahr 2018 konnte ich also nicht nur mein Kochwissen erweitern, sondern auch auf meine Ausbildung zur ganzheitlichen Ernährungsberaterin aufbauen. Demnach bin ich somit vor allem auch in der pflanzlichen Ernährungsweise geschult. Hierbei gibt es nämlich einiges zu beachten was die Vitamin- und Mineralstoffversorgung betrifft. Wer diesbezüglich Unterstützung benötigt, findet diese bei mir
Was macht für dich eine ausgewogene pflanzenbasierte Ernährung aus? Gibt es da für dich ein paar Grundregeln?
Nicht nur in der veganen Küche, sondern allgemein sollte auf ein ausgewogenes Verhältnis von Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett geachtet und zudem der Zuckerkonsum reduziert werden. Wer mich kennt weiß: Ich bin kein Fan von raffinierten und verarbeiteten Lebensmitteln. Dies bezieht sich sowohl auf Haushaltszucker und Weißmehlprodukte als auch auf Öl und Margarine. Da hier viele Nährstoffe verloren gegangen sind und sie teils keinerlei, für die Darmflora wichtigen, Ballaststoffe mehr enthalten. Ich selbst greife zum Beispiel daher stattdessen täglich auf Nüsse, Samen, Kerne, Nussmuse oder auch mal eine Avocado als vollwertige Fettträger zurück.
Zudem sollte sich jede/r mit dem Thema Kochen auseinandersetzten und möglichst selten auf Fastfood- oder Fertigprodukte zurückgreifen. Was ich hierbei ausklammern möchte ist beispielsweise dieser vegane Hähnchenersatz, welcher oft aus Erbsen- oder Sojaprotein hergestellt wird. Diese sind ein adäquater, richtiger Fleischersatz, der 1:1 genauso Verwendung finden kann wie das tierische Produkt. Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen liefern beispielsweise auch tolle Nährstoffe wie B-Vitamine und Eisen und sind oft regional angebaut. Daher sollten sie öfter bei uns auf dem Speiseplan stehen – und sie sind so vielseitig!
Welche Vorteile über die vegane Küche kannst du nicht mehr hören?
„Das ist doch langweilig, da fehlt die Abwechslung.“ Mein persönlicher Eindruck: ich esse heute wesentlich vielseitiger und bunter als zuvor. Zudem habe ich Lebensmittel entdeckt, die ich zuvor überhaupt nicht oder selten gegessen habe, wie Quinoa, Süßkartoffel, diverse Hülsenfrüchte oder Hummus. Es gibt eine unglaubliche Vielzahl an pflanzlichen Alternativen zu Kuhmilch und -joghurt, zum Beispiel Hafer, Soja, Mandel, Reis, Kokos, Hanf oder Haselnuss. Also wenn das mal nicht Abwechslung pur ist!
„Alle Veganer leben ungesund.“ Nicht nur meiner Meinung nach, sondern das ist auch wissenschaftlich erwiesen, leben viel mehr diejenigen Menschen ungesund, die tierische Produkte im Übermaß konsumieren. Vor allem rotes Fleisch ist bekannt dafür, Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verursachen. Zudem liegt der Ursprung von Diabetes auch vielmehr am tierischen Protein und weniger am Zucker selbst.
Neben Beratung zur plant-based Ernährung bietest du ja auch Personal Training an. Gehören Sport und eine fleischfreie Küche für dich zusammen?
Ich habe eigentlich zeitgleich mit der Umstellung auf die vegane Ernährung auch mit dem Hobbysport begonnen. Durch beide Faktoren stieg mein Wohlbefinden allgemein. Ich war fitter, wacher und meine Blutwerte verbesserten sich. In erster Linie gehören für mich Sport und eine bewusste Ernährung zusammen. Aber ich bin über jegliche Form von Bewegung glücklich, die ein Mensch tut. Zunächst unabhängig von der passenden Ernährung.
Man kann beides zunächst separat betrachten. Vielleicht eröffnet einem der Schritt zur Bewegung, gleichzeitig den Schritt zu einem gesünderen oder veganen Essverhalten -oder umgekehrt. Definitiv begünstigt eine fleischfreie Ernährung aber das Herz-Kreislauf-System sowie allgemein die Blutwerte und das Wohlbefinden, als auch die Energiebereitstellung. Weshalb sich eine bewusstere, wenn nicht sogar rein pflanzliche Ernährungsweise für mich schon zu Teil bedingen. Nicht umsonst stellen auch immer mehr Profisportler ihre Ernährung dahingehend um!
Dein Angebot richtet sich ja nicht nur an Privatpersonen, sondern auch an Restaurants oder Kantinen. Wie kann man dich diese Art von Coaching vorstellen?
Mein Wunsch ist es, nicht nur eine vegane Ernährungsweise, sondern generell eine gesündere Ernährungsweise in die Welt zu bringen. Nicht zuletzt, weil die Nachfrage nach veganen Gerichten in Restaurants aus ethischen Gründen steigt, sondern auch aufgrund von Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder Glutenunverträglichkeit. In Restaurants, Kantinen und Krankenhäusern arbeiten Köche, die sich meist nur einer klassischen Kochlehre unterzogen haben und in die Vielfalt der pflanzlichen Küche sowie in den dortigen Zubereitungstechniken kaum Einblick und Wissen haben.
Ein schmackhaftes, gesundes, veganes Gericht besteht nicht nur darin, dem Gast einen Teller voll Kartoffeln und Gemüse hinzustellen. Was alles machbar ist und wie hochkreativ, abwechslungsreich und vielfältig die pflanzliche Küche sein kann, das ist es, was ich bei kleineren Schulungen oder Rezeptentwicklungen vermitteln möchte. Eines meiner größten Anliegen ist es auch, das Verpflegungskonzept in Krankenhäusern drastisch zu optimieren. Denn die Patienten benötigen nicht nur die äußerliche Versorgung und Kräftigung, sondern auch die innerliche über die Mikronährstoffe in der Ernährung. Mit einem Weizenbrötchen, überzuckerter Marmelade, Margarine und Lyoner ist das nicht gewährleistet. Wo könnte man besser an ein gesundheitliches Umdenken appellieren, als im Krankenhaus selbst? Melden kann man sich bei mir für alle Fragen und Bedürfnisse über meine Homepage – egal ob privat oder Restaurant.
[FD]
Das Rezept von Lisa Rechkemmer:
Herbstlicher Salat mit Gerstengraupen, Kürbis, Birne, Avocado & Erdnuss-Dressing
NÄHRWERTE pro Portion (bei 4 Personen als Hauptmahlzeit):
560 kcal, 86 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 14 g Fett
ZUTATEN (4-6 Portionen):
Salat:
- 400g Hokkaidokürbis (oder Süßkartoffeln)
- 200 g Gerstengraupen (oder Quinoa, Reis, Hirse, …)
- 240 g (1 Dose) Hülsenfrüchte, z.B. schwarze Bohnen, Kichererbsen oder Linsen
- 1 rote Zwiebel
- 3-4 Frühlingszwiebeln
- 1 Birne (oder Apfel, Mango)
- 1 Avocado
- 1 rote Paprikaschote
- 1 kl. Bund Petersilie, glatt
- Optional: 1 Handvoll Nüsse oder Kerne wie Erdnüsse, Walnüsse, Mandeln, …
Dressing:
- 1 Bio-Limette
- 50 g Erdnussmus (oder Sesammus, Mandelmus, …)
- 30 g Tamari oder Sojasauce
- 100 ml heller Essig, z.B. Apfelessig oder Balsamico
- 4 Datteln, alternativ 1 EL Agavendicksaft
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
- 1 kleines Stück Chilischote (optional)
ZUBEREITUNG:
- Kürbis waschen und entkernen. 400g davon abschneiden und würfeln. Die Kürbiswürfel auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen für ca. 20 Minuten bei 200 Grad garen, bis er die gewünschte Bissfestigkeit hat.
- Gerstengraupen in ausreichend Wasser nach Packungsanweisung garkochen (ca. 20 Minuten), abschütten und gut abbrausen.
- Die Hülsenfrüchte ebenfalls gründlich abbrausen. Rote Zwiebel, Birne, Avocado und Paprika würfeln und zusammen mit den Linsen in eine große Schüssel geben. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Petersilie hacken und ebenfalls dazugeben.
- Für das Dressing von der Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Zusammen mit Erdnussmus, Tamari, Essig, Datteln, Knoblauch, Pfeffer, etwas Salz und Chili in einem hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer vermixen.
- Das Dressing über die Salatzutaten gießen und vermengen.
Guten Appetit!