Seit Oktober 2018 begrüßt Fabian Lidak die Heilbronner Gäste wieder im Traditionslokal Beichtstuhl. Für unsere Dezember-Ausgabe hat uns der Küchenchef jetzt nicht nur mehr über seine Philosophie am Herd erzählt, sondern auch sein Rezept für Offene Ravioli mit euch geteilt.
Wie würdest du das Restaurant Beichtstuhl beschreiben?
Traditionell und doch ganz neu: Leidenschaft für gute klassische Küche mit einer modernen Art zu kochen. Regionale Zutaten mit Weinen von Heilbronnern und internationalen Winzern. Neben dem neuen Ambiente sticht auch das Sharing „á la Beichtstuhl“ hervor: Gerichte für zwei oder mehr Personen am Tisch, welche gemeinschaftlich geteilt werden.
Wenn ich heute noch nicht weiß, wo ich esse – warum muss ich auf jeden Fall zu euch?
Wir vereinen das Beste aus beiden Welten: Tradition und Moderne sowie feine Weine in der lockeren, modernen Atmosphäre des Restaurants, in dem man komplett entspannt genießen kann.
Wie würdest du deine Philosophie in der Küche in drei Worten zusammenfassen?
Ich hoffe, es ist in Ordnung, auch vier Punkte aufzuführen: locker, modern, gehoben, Sharing.
Hast du ein persönliches Lieblingsgericht?
Bei den kühleren Temperaturen und passend zur Jahreszeit esse ich gerne Ente im Ganzen zubereitet. Daher bieten wir aktuell auf Vorbestellung auch ganze Ente an.
Fabians Rezept aus dem Beichtstuhl
Offene Ravioli
Zutaten:
Komponenten und Einkauf für 2 Personen
- Béchamel (250 ml Milch / 15 g Mehl / 1 EL Butter / Salz / Pfeffer / geriebener Muskat / Lorbeer)
- Spinat (150 g junger Spinat / 1 kleine Schalotte / Salz / Pfeffer / geriebener Muskat)
- Confiertes Ei (2 Bio Eier / 250 g Butter)
- Bries (140 g Bries beim Metzger vorbestellen / 1 El Butter / 1 Knoblauchzehe / Salz / Pfeffer / Lorbeer)
- Nudelteig für Nudelblatt (250 g Mehl / 50 g Hartweizengrieß / 3 Eier / 1 Eigelb / Salz)
Zubereitung:
Für die Béchamel müsst ihr die Butter mit Mehl anschwitzen, mit Milch aufgießen, würzen und unter Rühren aufkochen. Das Ganze dann 15 Minuten köcheln lassen. Die Schalotten in einer Pfanne anschwitzen, Spinat zugeben und zerfallen lassen. Anschließend Béchamel und Spinat in eine Schüssel geben, fein mixen und pürieren.
Für das confierte Ei müsst ihr zunächst geklärte braune Butter herstellen. Dann das Ei trennen und die geklärte Butter auf 68 Grad erhitzen. Das Eigelb in die Butter legen und für 15 Minuten bei gleicher Temperatur ziehen lassen. Das funktioniert gut in einem Backofen, lieber etwas weniger als zu viel Temperatur.
Das Bries solltet ihr vom Metzger putzen lassen, dann eine Stunde wässern und anschließend mit 2 Litern Wasser zum Kochen bringen. Nun das Wasser würzen, vom Herd nehmen, Bries hineinlegen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend in kleine Stücke schneiden und in Butter mit Knoblauch anbraten.
Zu guter Letzt die Zutaten für das Nudelblatt zu einem glatten Teig verrühren und den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Dann könnt ihr ihn in Vierecke schneiden und eine Minute kochen.
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Anrichten:
Den Rahmspinat in die Mitte des Tellers geben, eine Mulde machen und das Eigelb hineinlegen. Das Bries im Kreis auf dem Teller verteilen und die Komponenten mit dem Nudelblatt abdecken. Alternativ könnt ihr natürlich auch das Bries weglassen und habt ein nicht alltägliches vegetarisches Essen. Tipp: Das Gericht kann mit Bratensoße noch „aufgepeppt“ werden.
Restaurant Beichtstuhl
Fischergasse 9
74072 Heilbronn
Tel.: 07131 275 898 5
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