Regionale Fleischspezialitäten mit internationalen Einflüssen und eine riesige Weinkarte – dafür schätzen die Gäste Nalans Butcherei in Weinsberg. Doch Mitte März musste natürlich auch das Restaurant von Nalan Kuru-Black vorübergehend schließen. Über die Folgen für sie und ihr Team hat uns die Gastgeberin mehr erzählt, aber natürlich wollten wir trotzdem auch mit Nalan übers Essen reden. Und ein Rezept für euch haben wir ebenfalls abgestaubt.
Für jemanden, der noch nie bei euch war: Was muss man über Nalans Butcherei wissen?
Herzlich und lecker. Es ist meine Berufung, Gastgeberin zu sein, persönlicher Kontakt zu den Gästen zu haben. Jeder soll sich zu Hause fühlen. Außerdem: qualitativ hochwertiges Fleisch, Gerichte mit orientalischem Touch und regionale Produkte.
Wie würdest du eure Philosophie in der Küche in drei Worten beschreiben?
STEAK MEETS ORIENT!
Hast du ein persönliches Lieblingsgericht?
Flanksteak Boeuf de Hohenlohe mit gebratenen Salatherzen. Allerdings esse ich wahnsinnig gerne… eigentlich alles, was die Butcherei-Küche anbietet.
Wie sieht euer Alltag aus, seit ihr gezwungen wart, bis auf weiteres zu schließen?
Erstmal alles unfassbar und schrecklich, doch dann haben wir gleich umdisponiert und auf To-Go umgestellt. Aktuell bieten wir Montag bis Samstag zwischen 17:30 Uhr und 19:30 Uhr Gerichte zum Abholen an.
Wie spürt ihr die finanziellen Auswirkungen der Schließung?
Bei einem Bruchteil der Einnahmen bleiben trotzdem die laufenden Kosten wie Pacht, Strom, Versicherungen und so weiter. Zum einem wird auch einiges an Rechnungen gestundet, darüber bin ich im Moment zwar froh und dankbar. Zum anderem müssen diese auch irgendwann beglichen werden. Dann stehen wir nämlich alle vor einem Berg Schulden. Bin mir ziemlich sicher, dass wir lange Zeit nicht in unseren Gastro-Alltag zurückkehren können. Mir zerreißt es mein Herz, wenn ich die aufgestuhlten Stühle jeden Tag sehe. Ich liebe meinen Beruf, es tut einfach nur sehr weh. Es gibt Entwürfe von Auflagen, wie es bei einer Lockerung aussehen kann, es wird sehr schwer…
Wie können euch eure Gäste momentan am besten unterstützen?
In dem sie unser Essen-To-Go-Angebot so oft wie möglich nutzen, uns empfehlen und weitererzählen. Wir freuen uns über jede Unterstützung und an dieser Stelle auch ein herzliches Dankeschön. Trotz allem geht Gesundheit vor, es ist unser höchstes Gut. Bleibt gesund – wir freuen uns, euch bald in der Butcherei begrüßen zu dürfen.
Nalans Rezept: Schwäbischer Rostbraten
Rezept für 4 Personen
Vorbereitung
- Kalbsjus
- 1 kg Kalbsknochen
- 1 kg Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Knoblauch, Lauch, Zwiebeln)
- 5 EL Tomatenmark
- 0,75 l Rotwein
- 2,5 l leichte und ungesalzene Gemüse-, Rinder- oder Geflügelbrühe
- 3 EL Rübensirup
- Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner
- Kalbsknochen im Ofen bei 220°C rösten und hin und wieder wenden
- Wurzelgemüse in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden und Knoblauch schälen
- Das Gemüse in einem großen Topf mit etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl dunkelbraun rösten
- Nun das Tomatenmark zugeben und ebenfalls rösten
- Den Rotwein in drei Schritten zugeben und dazwischen immer wieder so weit einkochen, bis
man ein leichtes Bratgeräusch wahrnimmt - Ist der Rotwein so weit eingekocht, gibt man die Brühe, alle Gewürze, den Rübensirup sowie
die gerösteten Kalbsknochen ohne das ausgelaufene Fett hinzu. - Die Jus sollte nun mindestens zwei, maximal 6 Stunden langsam köcheln. Dabei müssen das
Fett und Eiweiß an der Oberfläche immer wieder mit einer Kelle abgeschöpft werden.
Gegebenenfalls mit etwas Wasser auffüllen. - Nun ein feines Sieb mit einem Passiertuch (alternativ Geschirrtuch ohne Weichspüler)
auslegen und die Jus langsam durchlaufen lassen. - Erneut aufkochen und auf ca. einen Liter Gesamtmenge reduzieren.
- Erst jetzt mit Salz abschmecken und je nach Verwendungszweck mit Speisestärke andicken.
Spätzle
- 400 g Mehl
- 50 g Gries
- 5 Eier
- 2 Eigelb
- Salz
- In einem großen Topf Wasser mit 8g Salz / Liter aufkochen.
- Die Eier und das Eigelb verquirlen, mit Salz würzen und ca. 10 Minuten kalt stehen lassen, damit die gelbe Farbe verstärkt wird.
- Nun mit dem Mehl und dem Gries vermengen und gegebenenfalls einen Schluck Mineralwasser zugeben.
- Den Teig mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis er Blasen wirft.
- Nun den Spätzleteig mit einer Presse in das kochende Wasser drücken und einmal aufkochen.
- Möchte man die Spätzle abschrecken, sollte das in gesalzenem, kaltem Wasser geschehen.
Rostbraten zubereiten
- 4 St. Steaks aus dem Roastbeef oder Entrecote á 180g – 220g
- 2 St. Zwiebeln
- 150 ml Kalbs- oder Rinderjus
- 50 ml Rotwein (leichter Rotwein wie z.B. Trollinger)
- Zwiebeln schälen und in Halbringe schneiden.
- In einer Pfanne je nach Vorliebe etwas Rapsöl oder Butterschmalz erhitzen, den Rostbraten salzen und auf die gewünschte Garstufe braten. Nun das Fleisch im Ofen bei 60°C warmstellen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Anschließend in der selben Pfanne die Zwiebeln ca. 10 – 15 Minuten goldbraun rösten.
- Mit Salz würzen und mit Rotwein ablöschen.
- Den Rotwein beinahe einkochen, dann die Kalbsjus zugeben und erneut etwas einkochen.
- Den Rostbraten auf einen vorgewärmten Teller anrichten und mit der Zwiebelsoße übergießen.
- Die Spätzle frisch aus dem Topf oder in Butter geschwenkt zugeben.