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Fleischsommelier Dominik Hohl im Interview

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Dominik Hohl aus Obersulm-Affaltrach ist nicht nur Metzgermeister im elterlichen Familienbetrieb. Der 35-jährige darf sich auch offiziell als Fleischsommelier bezeichnen – und sorgt so dafür, dass die Metzgerei Hohl ihren Kunden beim Kauf mit ganz besonderer Expertise zur Seite stehen kann. Wie man Fleischsommelier wird und was eigentlich hinter der Bezeichnung steckt, das hat uns Dominik im Interview verraten.


Den Begriff „Sommelier“ kennen die meisten wahrscheinlich in Zusammenhang mit Wein. Aber was ist denn eigentlich ein Fleischsommelier?
In der Vergangenheit war es der Weinbranche vorbehalten den Sommelier zu stellen. Der „Sommelier“ ist eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie, derjenige der für den kompletten Getränkebereich verantwortlich ist. Heute ist es der Weinspezialist, der mit seinem Wissen über Anbau, Herstellung, Reifung, Degustation und der perfekten Verbindung zur Speise als Genussberater verstanden werden muss. Allerdings ist der Begriff „Sommelier“ nicht geschützt und andere Nahrungsmittelbereiche nutzen diesen ebenfalls. Dies eint heute alle Linien der Sommeliers – ob Bier-, Käse-, Brot-, Wasser- oder Fleischsommelier. Die Sommeliers sind die Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel: Geschmack und Genuss für den Gast, Kunden oder Konsumenten erlebbarer zu machen.

Und was macht der Fleischsommelier im Speziellen?
Seit Juni 2016 bietet das Bildungszentrum des Fleischerhandwerks, die Fleischerschule Augsburg, einen 14-tägigen Vollzeitkurs mit einem Theorie- und Praxisteil an, dem eine Prüfung angeschlossen ist und der mit einem Zertifikat abgeschlossen werden kann.

Die Voraussetzungen, um diesen Kurs belegen zu können sind eine abgeschlossene Berufsausbildung zum Fleischer oder Fleischerfachverkäuferin, eine dreijährige Gesellen- oder Verkäufertätigkeit, der Abschluss einer Meisterprüfung zum Fleischer oder der Abschluss Verkaufsleiter/innen Prüfung vor der Handwerkskammer. Das heißt: Es wird ein großer Teil an Vorbildung vorausgesetzt und darauf aufgebaut! Wir haben heute nicht nur Rind-, Schweine-, Lamm- oder Geflügelfleisch – es gibt viele unterschiedliche Rassen, neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind. Dies festzustellen, zu erkennen und weiter zu vermitteln, sollte die Aufgabe der Spezialisten – also der Fleischsommeliers – sein.
 Fleischsommelier Dominik Hohl - Metzgerei

 

Mit welchen Themen beschäftigst du dich als Fleischsommelier?
Da gibt es sehr viele unterschiedliche Themen. Nehmen wir mal das Beispiel Rindfleisch. Beim Rindfleisch gibt es jede Menge unterschiedlicher Rassen und diese wachsen weltweit in sehr vielen Regionen mit unterschiedlichen Klima- und Bodenstrukturen auf. Auch die Produktionsarten sind völlig unterschiedlich – ob die Tiere beispielsweise in Weidehaltung, offener Stallhaltung, Anbindehaltung, Intensivmast oder Kombinationen davon gehalten werden. Dazu kommt, dass diese Tiere geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen, je nachdem ob es sich um Rinder, Färsen, Kühe, Bullen oder Ochsen handelt. Außerdem gibt es bei allen Tieren unterschiedliche Fettabdeckungen. Ein weiterer Aspekt ist das Schlachtalter. Jetzt kommt noch der Zerlege- und Reifeprozess dazu, das bedeutet: Was zerlege ich an Teilstücken für welche Zubereitungsart? Wie reife ich dies am besten ab?

Wie beschreibt man denn am besten diese unterschiedlichen Aspekte und vor allen Dingen den Geschmack?
Mit diesen Fragestellungen beschäftigt sich der Fleischsommelier – um seinem Publikum zu helfen, seine Kunden zu beraten, damit diese das Besondere, die Geschichte und vor allen Dingen den Geschmack erleben!

Fleischsommelier Dominik Hohl - Vorbereitung
Fleischsommelier Dominik Hohl - Grill

Gibt es in deinen Augen so ein paar typische Fehler, die Leute häufig beim Grillen machen?
Ich denke, beim Grillen gibt es eigentlich keine Fehler, die man machen kann. Die Auswahl des Fleisches ist ein wichtiger Aspekt, Qualität kostet ihren Preis. Es ist immerhin ein Lebensmittel. Man sollte schon schauen, dass man Regional kauft. Am besten beim Metzger des Vertrauens, bei dem man einfach weiß, woher sein Fleisch stammt.

Was kommt bei dir diesen Sommer auf den Grill – und wie unterscheidet sich die Zubereitung im Vergleich zu uns Amateur-Grillern?
Meine Steaks für diesen Sommer sind vom Schwein das Cuscino und vom Rind das Teres Major sowie das Las Vegas Strip-Steak. Es sind sogenannte Under-Cuts. Zur Zubereitung: Ich nehme mir Zeit beim Grillen. Vielleicht ist das der Unterschied. In meinen Zerlege-&-BBQ-Seminaren zeige ich meinen Gästen, wie man das Grillen zelebrieren kann und nicht nur ein Stück Fleisch auf einen Grill legt.

Fleischsommelier Dominik Hohl - Teller

Danke dir vielmals für diese interessanten Einblicke in deinen Beruf, Dominik!

[FD]


Metzgerei Hohl Obersulm
Am Ordensschloß 4
74182 Obersulm

Tel.: 07130 / 7939
www.metzgerei-hohl.de

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